Faz fermentação natural? Especialista alerta sobre contaminação e dá dicas de higienização

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Em entrevista ao Receitas, Ana Rachel de Seni Rodrigues, médica infectologista, explica alguns cuidados para evitar a contaminação durante o processo de fermentação caseira; veja!

Ana explica que há riscos diferentes, como de “infecções por Salmonella, Escherichia coli ou Staphylococcus aureus trazidas por mãos contaminadas, água não potável ou vegetais mal lavados. O Botulismo também pode ocorrer quando há “fermentações sem oxigênio, como conservas de óleo ou embalagens seladas à vácuo sem acidificação adequada”.

Ela também atenta para o aparecimento de fungos. “O aparecimento de bolores superficiais é comum quando há contato com o ar ou falhas na imersão dos vegetais na salmoura”, completa.

Ana explica que a falhas no próprio processo de fermentação, como o uso de ingredientes errados, contribuem para a contaminação. Porém, a falta de higiene também é um problema. ‘A contaminação por microrganismos indesejados pode ser por meio das mãos, água não tratada, utensílios e panos de prato com uso inadequado”, declara.

O recipiente utilizado também é uma questão levantada pela médica. Potes de plástico podem apresentar arranhões e rachaduras, que podem se tornar espaço para microrganismos indesejados. Recipientes de alumínio, cobre, ferro comum e latão podem reagir com os ácidos produzidos durante a fermentação, causando alterações no sabor.

“O vidro é considerado um dos mais recomendados para fermentação caseira. Ele é quimicamente inerte, o que significa que não reage quimicamente com os ácidos orgânicos gerados durante o processo (como o ácido lático ou acético). Além disso, por ser um material liso e não poroso, facilita a limpeza”, aconselha.

A médica logo destaca a presença de qualquer tipo de mofo. “Crescimento de manchas ou tufos de cor branca, verde, preta, rosa ou cinza na superfície. Em fermentações caseiras de vegetais, a presença de mofo indica contaminação e o alimento deve ser descartado”, declara. O cheiro também é um ponto que a especialista pede para as pessoas ficarem atentas.

“Cheiro de putrefação, enxofre ou solvente químico. Que é diferente do aroma ácido, avinagrado ou alcoólico suave característico [da fermentação”, comenta.

Também é importante observar alterações na textura dos alimentos em conserva. “Vegetais excessivamente moles, viscosos, pegajosos ou com aspecto baboso, especialmente se acompanhados de mau cheiro”, orienta a médica. “Mudança acentuada da cor, presença de espuma persistente inesperada, ou turvação anormal quando incompatíveis com aquele tipo de fermentação”, completa.

“Não existe um teste caseiro capaz de garantir sozinho que um alimento fermentado esteja totalmente seguro para consumo. O controle do pH é uma das ferramentas mais úteis, mas deve ser interpretado em conjunto com a avaliação visual, do odor e do correto preparo da fermentação”, confirma Ana.

Porém, há termômetros digitais de pH para conferir se a acidez do alimento está adequada. “O pH garante a segurança contra o botulismo, mas não descarta outras contaminações. O produto final também deve passar pelo teste visual e olfativo: descarte o alimento se notar mofo superficial, cheiro podre, texturas excessivamente gosmentas ou estufamento anormal do pote”, reforça.

As mão precisam estar sempre bem higienizadas. Na verdade, a médica orienta que se lave até os antebraços com água e sabão antes de iniciar o processo. Além disso, secar com papel toalha uma toalha limpa. No caso do recipiente de vidro, além de lavar com água e detergente, fazer a desinfecção com água fervida ou soluções sanitizantes de casa alimento.

Além disso, sempre utilizar água potável, e lavar cuidadosamente as frutas e vegetais. Na proteção contra insetos, utilizar pano limpo de trama fina, filtro de café ou gaze própria para alimentos, que permite a saída dos gases da fermentação e impede a entrada de poeira.

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