Barquinha de endívia com pernil

No É de Casa, Thiago Oliveira recebeu Renan Sorolla, do The House Smoked BBQ, que ensinou o passo a passo das barquinhas; confira:

• 8 folhas de endívia branca
• 40 gramas de maionese da casa
• 320 gramas de pernil suíno defumado e desfiado
• 40 gramas de picles de cebola roxa
• 15 gramas de chutney de goiabada
• cebolinha fresca picada para finalizar

• 500 mililitros de óleo de canola
• 250 mililitros de leite gelado
• 1 dente de alho
• 20 gramas de mostarda
• 5 gramas de tempero chimichurri desidratado
• 3 gramas de lemon pepper
• 8 gramas de sal
• 40 gramas de bacon frito e triturado

• 1 peça de pernil suíno
• dry hub para carne suína
• 200 mililitros de refrigerante de cola zero açúcar

• 2 cebolas-roxas médias fatiadas
• 200 mililitros de vinagre de álcool
• 200 mililitros de água
• 30 gramas de açúcar
• 10 gramas de sal

• 300 gramas de goiabada
• 100 mililitros de água
• 50 mililitros de vinagre de maçã
• 50 gramas de cebola-branca picada
• 5 gramas de alho picado
• 2 gramas de pimenta-do-reino
• 2 gramas de sal

1. 1 Bata no liquidificador o leite, alho, mostarda, chimichurri, lemon pepper bacon e sal.
2. 2 Com o liquidificador ligado, adicione o óleo lentamente até obter uma emulsão firme e cremosa. Reserva na geladeira.

1. 1 Tempere o pernil com dry rub e deixe marinar por 24 horas sob refrigeração.
2. 2 Defume em pit smoker utilizando lenha frutífera por aproximadamente 4 horas, até desenvolver uma bark intensa e atingir cerca de 65 graus de temperatura interna.
3. 3 Embale o pernil juntamente com o refrigerante de cola zero açúcar para auxiliar na manutenção da umidade durante o cozimento.
4. 4 Prossiga o cozimento lento até atingir o ponto ideal para desfiar. Após o descanso, desfie e reserve.

1. 1 Aqueça a água, o vinagre, o açúcar e o sal até completa dissolução. Despeje sobre as cebolas fatiadas.
2. 2 Reserve sob refrigeração por no mínimo 12 horas antes da utilização.