Vaca velha na brasa, farofa de castanha-de-pequi e purê de cenoura

A combinação desses ingredientes resulta em um sabor surpreendente. A vaca velha ganha destaque com o toque especial da brasa, enquanto a farofa de castanha-de-pequi, fruto típico do Cerrado brasileiro, acrescenta crocância e um aroma marcante ao prato.

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• steak de vaca velha
• flor de sal
• 200 gramas de cenoura orgânica com rama
• 20 gramas de beef tallow (gordura de boi)
• sal a gosto
• 450 gramas de cenoura
• 40 gramas de mel defumado
• 1 talo de alecrim fresco
• 700 mililitros de caldo de legumes ou carne
• 250 gramas de farinha de mandioca artesanal
• 250 gramas de castanha-de-pequi
• 120 gramas de cebola
• 150 gramas de manteiga

1. 1 Salteie as cenouras picadas em beef tallow com alecrim fresco.
2. 2 Adicione o mel orgânico e deixe caramelizar levemente.
3. 3 Tempere com sal, cubra com o caldo e cozinhe em fogo baixo até que as cenouras fiquem bem macias. Transfira para o liquidificador e bata até obter um purê liso e aveludado.
4. 4 Leve as cenouras com rama diretamente à brasa para tostar a pele e concentrar seus açúcares naturais.
5. 5 Em seguida, finalize em uma panela de ferro com beef tallow e sal, mantendo a textura al dente e o brilho.
6. 6 Prepare uma brasa forte e uniforme. Sele os steaks de vaca velha até formar uma crosta dourada por fora. Asse até o ponto malpassado, preservando a suculência e o sabor intenso da carne maturada.
7. 7 Refogue a cebola na manteiga até dourar e, depois, coe, utilizando apenas a manteiga aromatizada. Triture as castanhas de pequi.
8. 8 Na manteiga de cebola, toste a farinha de mandioca e misture as castanhas trituradas até obter uma farofa crocante e perfumada.
9. 9 No centro do prato ou bowl, disponha a mousseline de cenoura e acomode as cenouras tostadas por cima.
10. 10 Sirva a carne fatiada e finalize com flor de sal. A farofa de castanha-de-pequi deve ser servida à parte para manter a crocância.