Pizza caseira perfeita: especialista ensina os principais segredos

“A fermentação longa permite um maior desenvolvimento de sabores e aromas, contribui para uma massa mais leve, com melhor digestibilidade, textura mais aerada, facilidade na abertura e maior crocância e coloração após o forno”, explica.

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A fermentação consiste em deixar a massa descansar por um período prolongado, geralmente entre 12 e 72 horas, sempre sob refrigeração, em temperaturas entre 4°C e 10°C. Esse tempo permite que a ação do fermento ocorra de forma gradual, favorecendo o desenvolvimento de características que diferenciam uma massa comum de uma preparação mais elaborada.

Para quem deseja preparar uma pizza de fermentação longa em casa, o professor recomenda atenção a todas as etapas do processo, desde a mistura dos ingredientes até o momento de assar. A massa deve ser preparada com farinha de trigo, água, sal, fermento biológico seco e azeite. Depois de um período inicial de descanso, ela deve ser dividida em porções e levada à geladeira.

Após a fermentação, a orientação é retirar a massa da refrigeração cerca de duas horas antes do preparo, abri-la delicadamente com as mãos, adicionar os ingredientes escolhidos e levá-la ao forno na temperatura máxima disponível para garantir melhor textura e acabamento.

Outro ponto importante para obter uma pizza caseira saborosa é a hidratação da massa, ou seja, a proporção de água em relação à farinha. “A hidratação depende muito da qualidade da farinha de trigo utilizada, que deve ter boa quantidade de proteína para garantir o desenvolvimento do glúten. É possível começar com uma hidratação de 65% e, conforme a técnica evolui, chegar a níveis maiores”, esclarece.

Na hora de escolher os recheios, a qualidade dos ingredientes faz toda a diferença no resultado. Além disso, combinar poucos ingredientes bem selecionados costuma valorizar mais a preparação. Molhos bem elaborados, queijos de qualidade e ingredientes frescos contribuem para o equilíbrio dos sabores e para uma experiência gastronômica mais completa.

Entre as combinações sugeridas pelo professor estão sabores como caprese, com molho de tomate, muçarela de búfala, tomate-cereja, manjericão fresco e azeite; a de abobrinha, com molho de tomate, muçarela, abobrinha refogada e parmesão; frango com espinafre, que combina proteína e vegetais; e camarão com rúcula, opção que une frutos do mar e ingredientes frescos.

Além da massa tradicional, a farinha integral pode ser uma alternativa para acrescentar mais fibras e nutrientes à preparação. Segundo o professor, uma boa estratégia é combiná-la com farinha branca, garantindo uma textura mais adequada para a pizza: “A farinha integral contribui com mais fibras, mas a mistura com a farinha tradicional ajuda a manter características importantes da massa, como elasticidade e estrutura.”

Segundo o professor do curso de Gastronomia do Centro Universitário do Distrito Federal, esses são os erros mais comuns ao fazermos pizza em casa!

• Errar a pesagem dos ingredientes. O ideal é utilizar uma balança no preparo de massas e pães. A pesagem interfere diretamente no equilíbrio da receita e pode deixar a massa seca ou pesada.
• Não sovar a massa adequadamente. A falta de sova impede o desenvolvimento correto do glúten, deixando a massa pesada e menos aerada.
• Usar farinha com pouca proteína. “O Brasil ainda carece de uma padronização mais clara para os diferentes tipos de farinha. Muitas pessoas não sabem que, para fazer pizza, o ideal é utilizar uma farinha própria para pães, com teor de proteína suficiente para desenvolver uma boa estrutura”, afirma.
• Abrir a massa com rolo. O recomendado é abrir a massa da pizza com as mãos. Dessa forma, ela preserva os alvéolos, fica mais leve e evita o aspecto de “biscoito” após assada.
• Assar em temperatura baixa. O forno deve estar na temperatura mais alta possível. Caso ele não alcance temperaturas elevadas, uma alternativa é pré-assar a massa sem recheio e adicionar a cobertura apenas depois.
• Exagerar na cobertura. O excesso de ingredientes deixa a massa úmida demais, dificultando o corte e comprometendo a textura da pizza.