Glossário de gastronomia: entenda termos e técnicas culinárias do Chef de Alto Nível

Banho-maria: É uma técnica que consiste em cozinhar alimentos de forma indireta para que seja aquecido lenta e uniformemente. A tigela com alimento é colocada sobre uma panela com água fervendo, evitando contato direto. Ele pode ser feito no fogão ou forno.

Banho-maria de gelo: A técnica ajuda a resfriar rapidamente ingredientes. Pode ser utilizada para sopas, caldos e molhos que precisam ser resfriados sem perder consistência. No lugar da panela co água fervente, coloca-se gelo.

Branquear ou branqueamento: A técnica permite que legumes e verduras mantenham a textura e a cor. Ela é feita em duas etapas. Primeiro, os alimentos devem ser fervidos. Depois, eles são colocados em uma tigela com gelo para interromper o cozimento.

Brunoise: É o corte de alimentos em pequenos cubos. É ideal para utilizar em refogados.

Clarificar: É uma técnica utilizada para retirar impurezas deixar caldos mais claros e translúcidos. Ela ajuda a melhorar sabor e o visual de sopas, molhos e pratos que levam gorduras.

Confitar: A técnica francesa de confitar, também chamada de confit, consiste cozinhar carnes, aves, legumes lentamente em gordura. Pode ser utilizado banha, óleo ou azeite no processo.

Deglacear: É uma técnica que consiste em aproveitar os resíduos de ingredientes que grudaram no fundo da panela após o cozimento. Neste processo, líquidos – como vinho ou suco de frutas – são adicionados na panela. É usada uma espátula para raspar o fundo da panela até que engrosse. Ele pode ser usado em molhos ou como acompanhamento.

Demi-glace: É um molho francês clássico bastante utilizado como base para outros molhos ou servido sozinho, acompanhando carnes. Geralmente é preparado com ossos de boi.

Glacear: É uma técnica que consiste em cobrir ou cozinhar o alimento com um pouco de líquido – doce ou salgado – para dar mais sabor e brilho aos alimentos.

Mirepoix: É uma combinação de vegetais picados fininhos e refogados para serem utilizados como base de caldos, sopas e molhos.

Mise en place: De origem francesa, o termo significa “colocar em ordem”. A prática consiste em separar os ingredientes, colocar na medida correta e separar em potinhos ou pratos antes de começar a cozinhar.

Mousseline: O termo refere-se aos preparos que são mais leves e aerados que purê. A textura geralmente é atingida pela adição de creme de leite, manteiga ou creme de confeiteiro.

Quenelle: É uma técnica usada para moldar alimentos em formato oval. É utilizado geralmente para servir pratos salgados ou sobremesas.

Reduzir: A técnica de reduzir, também chamada de redução, consiste em diminuir a quantidade de líquido para que fique mais grosso e com sabor mais concentrado. O processo é feito através da fervura do líquido.

Roux: Técnica francesa utilizada para engrossas molhos e sopas. Nela, é usada farinha de trigo e manteiga, na mesma proporção. Elas devem ser cozidas em fogo baixa e sem parar.

Selar: É uma técnica que consiste em submeter carnes a altas temperaturas para criar uma crosta em torno do ingrediente. Deste jeito, os sucos são mantidos, deixando mais suculento e saboroso. Pode ser utilizada em carne vermelha, aves e peixes.

Sous vide: O termo francês pode ser traduzido para “sob vácuo”. Neste método de cocção, os alimentos são colocados em embalagem à vácuo e cozidos em baixa temperatura. O saco é imerso em água e aquecido por um termocirculador.