A primeira vez que tentei reproduzir o sabor do famoso Porco San Zé em minha cozinha, confesso que me senti intimidada. A trajetória de Jefferson Rueda, com sua filosofia de “cozinha caipira de alta gastronomia”, sempre me fascinou pela forma como ele eleva um ingrediente tão simples a uma iguaria inesquecível. Lembro-me de sentar no balcão de seu restaurante, observando a rotina frenética e, ao mesmo tempo, harmoniosa da cozinha, e percebi que o segredo não estava apenas no tempero, mas no tempo. Assar um corte suíno de qualidade exige paciência, quase um ritual de respeito ao produto. Hoje, compartilho com vocês uma versão adaptada para o forno doméstico que busca resgatar aquela pele pururucada e a carne que desmancha, honrando a maestria que transforma o Centro de São Paulo em um verdadeiro santuário da carne de porco.

⏱ Tempo: 6h30min | 🍽 Rendimento: 8 porções | 📊 Dificuldade: Média | 💰 Custo: Médio

Ingredientes para o Porco Assado

Modo de preparo passo a passo

1. Marinada profunda (12h antes): Tempere a peça de carne com sal, alho, louro e pimenta. Deixe na geladeira por 12 horas para que as fibras absorvam o sabor. O segredo é manter a pele seca.
2. Selagem inicial (20min): Pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque a carne em uma assadeira e leve ao forno alto para começar a pururucar a pele levemente antes da cocção lenta.
3. Cocção lenta (6h): Reduza o forno para 140°C. Cubra a assadeira com papel alumínio e deixe assar lentamente. Isso garante que o colágeno se transforme em suculência.
4. Pururuca final (10min): Retire o papel alumínio, suba a temperatura para 250°C e pincele um pouco de banha na pele. Fique de olho até que a pele esteja dourada e estalando.
5. Descanso (20min): Retire do forno e deixe a carne descansar antes de fatiar. Isso garante que os sucos internos se redistribuam, evitando que a carne resseque.

3 Dicas de ouro

• Pele seca: Antes de levar ao forno, seque bem a pele com papel toalha. A umidade é inimiga da pururuca perfeita.
• Temperatura baixa: Não tenha pressa. Quanto mais baixa a temperatura por mais tempo, mais a carne “desfia” ao toque do garfo.
• Acompanhamentos: Sirva com farofa de milho e um molho de pimenta caseiro para equilibrar a gordura natural do porco.

Variações testadas

Airfryer: Corte a pancetta em cubos menores (5cm) e asse a 160°C por 45 minutos. Finalize aumentando a temperatura para 200°C por 10 minutos para pururucar.

Sem lactose: A receita original já não leva laticínios, sendo naturalmente segura para alérgicos à lactose.

Como conservar e congelar

Conserve na geladeira em recipiente hermético por até 3 dias. Para congelar, fatie a carne, embale a vácuo e congele por até 30 dias. Reaqueça no forno para manter a crocância.

Perguntas frequentes

Preciso usar banha de porco? A banha confere um sabor autêntico e ajuda na pururuca, mas você pode usar óleo neutro em última instância.

Qual corte usar? A pancetta é o ideal, mas o pernil suíno com pele também oferece resultados excelentes.

O que é o Porco San Zé? É um prato icônico do chef Jefferson Rueda, que celebra o porco caipira assado lentamente com técnicas tradicionais paulistas.

Receita original Receitas Práticas.