Primeira vez que comi esta maravilha foi em uma viagem inesquecível por Tavira, no sul de Portugal, quando um velho pescador me garantiu que o segredo de um bom xarém está na paciência de mexer a sêmola de milho sem pressa. De volta ao Brasil, decidi adaptar essa iguaria algarvia para a nossa realidade, combinando o milho cremoso com o toque marinho do berbigão e uma surpresa crocante: o polvo empanado em uma massa leve de tempura bem sequinha. É daquelas receitas que exigem um pouco de técnica, mas que entregam uma explosão de sabores indescritível na primeira garfada. Preparei este prato no aniversário de casamento do meu irmão e foi o assunto principal da mesa o jantar inteiro.
⏱ Tempo: 50min | 🍽 Rendimento: 4 porções | 📊 Dificuldade: Média | 💰 Custo: Alto
Ingredientes para Xarém de Berbigão e Polvo Tempura (medidas exatas)
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Berbigão fresco | 1000 g | 1 kg |
| Sêmola de milho para xarém | 150 g | 1 xícara e meia |
| Polvo cozido | 1000 g | 1 unidade grande |
| Presunto defumado | 100 g | 1/2 xícara em cubos |
| Cebola média | 150 g | 1 unidade picada |
| Alho | 30 g | 6 dentes picados |
| Coentros frescos | 50 g | 1 maço picado |
| Azeite de oliva | 60 ml | 4 colheres de sopa |
Modo de preparo passo a passo
- Cozinhar o polvo (20 min): Cozinhe o polvo em água fervente até que esteja macio ao toque de um garfo, reserve a carne e guarde o caldo do cozimento para perfumar outras preparações se necessário.
- Refogar a base (10 min): Em um tacho largo, aqueça o azeite e refogue a cebola com metade do alho até dourarem; adicione o presunto em cubos e os talos de coentros picados para liberar aroma.
- Abrir os berbigões (8 min): Retire o refogado do tacho, adicione mais azeite e o restante do alho, junte os berbigões limpios, tampe e deixe abrir ao calor, regando com algumas gotas de suco de limão.
- Preparar o xarém (15 min): Retire os berbigões das conchas (reserve o miolo), coe o líquido que restou, complete com água até atingir 900 ml, adicione a sêmola de milho aos poucos mexendo sem parar em fogo brando até engrossar e ficar cremoso.
- Fritar o tempura (7 min): Misture o ovo, a cerveja gelada, a farinha, sal e pimenta até formar um creme leve; passe pedaços do polvo cozido nessa massa e frite em óleo quente até dourarem e ficarem crocantes.
3 Dicas de ouro
- Ponto do xarém: Nunca pare de mexer a sêmola de milho após adicionar ao caldo fervente para evitar a formação de grumos indesejados.
- Cerveja bem gelada: Use cerveja gelada na massa do tempura para garantir aquele choque térmico que deixa a casquinha extremamente crocante e sequinha.
- Limpeza do berbigão: Deixe os berbigões de molho em água com sal por pelo menos duas horas antes de cozinhar para eliminar completamente qualquer resíduo de areia.
Variações testadas
Airfryer: Para uma versão menos gordurosa, pincele o polvo passado na massa com um fio de azeite e asse na Airfryer a 200°C por cerca de 10 minutos, virando na metade do tempo.
Sem lactose: A receita original já é naturalmente isenta de laticínios, bastando garantir que os embutidos utilizados não contenham traços de leite.
Como conservar e congelar
O xarém de berbigão deve ser consumido preferencialmente na hora para manter sua cremosidade perfeita, mas pode ser guardado na geladeira por até 2 dias em recipiente hermético e reaquecido com um pingo de água. O polvo tempura perde a crocância ao ser guardado, sendo recomendado fritar apenas a quantidade que for ser consumida imediatamente.
Perguntas frequentes
Posso substituir o berbigão por outro fruto do mar? Sim, amêijoas ou mariscos frescos funcionam perfeitamente nesta receita tradicional.
Qual é a melhor farinha para fazer o xarém? O ideal é a sêmola de milho grossa específica para xarém, mas na falta dela, use fubá grosso.
Posso usar polvo congelado? Com certeza! O polvo congelado costuma até ficar mais macio mais rapidamente após o cozimento.
Receita original Receitas Práticas.