Quindim de caju e tuile crocante de castanha e caju

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Para uma textura crocante, o confeiteiro fez um crocante com claras de ovos e bagaço de caju aproveitando todos os ingredientes. Confira como foi feito quindim de caju com tuile crocante de castanha e caju:

• 50 gramas de coco fresco ralado
• 180 gramas de açúcar
• 30 gramas de manteiga sem sal, derretida.
• 220 gramas de gemas, ou 15 ovos
• 50 gramas de manteiga para untar
• 100 gramas de açúcar refinado para untar
• 200 gramas de caju in natura fresco

• 160 gramas de manteiga
• 160 gramas de açúcar de confeiteiro
• 150 gramas de farinha de trigo
• 50 gramas de castanha de caju
• 50 gramas do bagaço do caju
• 120 gramas de claras de ovos
• 1 colher de chá de baunilha

• 300 gramas de maracujá
• 100 mililitros de água
• 100 gramas de açúcar refinado
• 5 gramas de agar agar

1. 1 Separe as claras das gemas e reserve.
2. 2 Bata o caju na thermomix até virar uma pasta. Separe 50 gramas com bagaço e separe 60 mililitros da polpa coada.
3. 3 Em uma tigela, junte o coco ralado, o açúcar, a manteiga derretida, a polpa do caju e o caju coado, misture e deixe descansar por 10 minutos.
4. 4 Adicione as gemas peneiradas e misture até homogeneizar.
5. 5 Com a manteiga em temperatura ambiente, unte com ela o interior das forminhas e cubra com o açúcar refinado. Despeje 70 gramas da massa nas forminhas preparadas.
6. 6 Coloque as forminhas dentro de uma assadeira, despeje água quente na assadeira até metade da altura das forminhas e leve para assar em forno preaquecido a 150 graus Celsius por 25 minutos.
7. 7 Espere amornar e desenforme.

1. 1 Em um bowl, junte todos os ingredientes e com ajuda de um fouet bater até ficar uma massa lisa.
2. 2 Deixe gelar por 10 minutos, em seguida abra no tapete de silicone, espessura fina e leve para assar por 10 minutos 160 graus Celsius.

1. 1 Cortar o maracujá, retirar a polpa, mixar e coar, em seguida adicionar todos os ingredientes em uma panela e deixar ferver por 3 minutos.
2. 2 Retire do fogo, dispor em uma tigela e leve para geladeira.
3. 3 Após frio, passar pelo mixer e se ficar muito espesso, ir colocando um pouquinho de água até a consistência desejada para alisar o gel.