Polvo na brasa com batata-doce ao murro e béarnaise

O primeiro passo é cozinhar o polvo, e, nesta receita, o chef dá dicas certeiras para entender como se dá o cozimento deste fruto do mar. “A melhor forma de saber se o polvo está no ponto perfeito de cozimento é espetando com um palito de dente a parte mais grossa do tentáculo. Se o palito entrar sem afundar o polvo, verificamos que está no ponto de cozimento perfeito”, ensina o chef, ao iniciar o modo de preparo do polvo na brasa com batata-doce ao murro e béarnaise. Vem ver o passo a passo completo a seguir:

• 1 e meio quilo de polvo
• 4 cebolas
• 6 folhas de louro
• 3 litros de água fervendo
• 10 gramas de pimenta-do-reino em grãos
• 15 gramas de páprica doce

• 2 batatas-doces alaranjadas pequenas
• 1 brócolis

• 1 gema de ovo
• 200 gramas de manteiga clarificada
• Meio limão-tahiti – suco
• sal a gosto

• 1 limão-siciliano – raspas da casca
• 1 dente de alho
• 6 ramos de salsa picadinha
• 60 mililitros de azeite de oliva
• 15 gramas de mix de ervas em pó

1. 1 Coloque o polvo na água fervente com vegetais, louro, vinagre, sal e pimenta do reino. Deixe cozinhar por aproximadamente 35 minutos em fogo alto e verifique com a ajuda de um palito se a carne está bem cozida.
2. 2 Neste caso, retire do caldo, reserve em uma assadeira com delicadeza e resfrie.
3. 3 Em uma churrasqueira com brasa alta, coloque o polvo cozido regado com bastante azeite para não rasgar a pele.
4. 4 Faça o mesmo com os vegetais já cozidos em assadeira. Deixe que os ingredientes fiquem bem grelhadinhos, com coloração dourada.

1. 1 Corte a batata-doce em lâminas e o brócolis em pedaços grandes. Tempere azeite, sal e pimenta-do-reino, e leve ambos em uma assadeira.
2. 2 Cubra com papel-alumínio e asse por 25 minutos a 200 graus.

1. 1 Para a béarnaise, vamos colocar em um bowl médio a gema de ovo, sumo de limão e sal a gosto.
2. 2 Levamos ao fogo, em banho-maria, misturando sem parar de mexer com a ajuda de um fouet.
3. 3 Bata até a mistura ficar bem aerada e apresentar estrutura.
4. 4 Adicione a manteiga clarificada lentamente e reserve em temperatura ambiente.

1. 1 Em um bowl, misture todos os ingredientes e reserve.

1. 1 Uma vez bem grelhados na churrasqueira, o polvo e os vegetais, pincele tudo com a gremolata, generosamente.
2. 2 Junte os ingredientes em um prato, finalizando com coentro fresco.
3. 3 Sirva com molho béarnaise à parte.