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Massa de pizza do chef Leonardo Zoppetti: receita autêntica napolitana

Descubra o segredo por trás da massa de pizza do chef Leonardo Zoppetti, uma receita que combina tradição italiana com técnica profissional. Perfeita para quem busca uma crosta crocante por fora, macia por dentro e com aquele toque alveolado característico das pizzarias napolitanas. Com ingredientes simples e um processo de fermentação lenta, você vai transformar sua cozinha em uma verdadeira pizzeria!

Ingredientes da massa de pizza do chef Leonardo Zoppetti

- - 5 kg de farinha de trigo força W 300/310 (100%) – essencial para a elasticidade e textura ideal da massa.

- - 10 g de fermento biológico seco (0,2%) – garante uma fermentação controlada e uniforme.

- - 3,4 litros de água bem gelada (68%) – a temperatura baixa é chave para retardar a fermentação e desenvolver o glúten.

- - 100 g de sal (2%) – realça os sabores e fortalece a estrutura da massa.

- - 100 g de azeite extravirgem (2%) – adiciona sabor e ajuda a criar uma crosta dourada e crocante.

Modo de preparo da massa de pizza napolitana

1. Mistura inicial: Na amassadeira, coloque a farinha de trigo força W 300/310 e o fermento biológico seco. Ligue na velocidade 1 e adicione lentamente 50% da água gelada. Deixe bater até a farinha absorver toda a água, formando uma massa áspera.
  Dica: Se não tiver amassadeira, você pode fazer o processo manualmente, mas exigirá mais força nos braços! Para outras receitas com farinha especial, experimente nossa receita de Pão Ciabatta Caseiro.

1. Adição de sal e água: Dissolva o sal nos 50% restantes de água gelada e despeje aos poucos na amassadeira. Continue batendo até a massa ficar homogênea e elástica, observando a formação do glúten. A temperatura ideal nesta fase é abaixo de 24°C para não acelerar a fermentação.
  Curiosidade: O glúten bem desenvolvido é o segredo para uma massa que estica sem rasgar. Saiba mais sobre como desenvolver glúten na massa.

1. Incorporação do azeite: Assim que a massa desgrudar do fundo da amassadeira, adicione o azeite extravirgem e bata na velocidade 2 até absorver completamente. Transfira para uma bancada limpa e sove com movimentos de dobra por 5 minutos. Cubra com plástico filme e deixe descansar por 1 hora a 26°C.

1. Divisão e boleio: Após o descanso, divida a massa em porções de 380 a 400 g. Boleie cada porção, esticando a parte superior e fechando bem a base para evitar rachaduras. Essa técnica garante uma fermentação uniforme.
  Dica profissional: Para um resultado ainda melhor, use uma balança de precisão para medir as porções.

1. Fermentação em potes: Coloque cada bola de massa em potes redondos de 1 litro levemente untados com azeite. Deixe em temperatura ambiente até a massa ocupar toda a base do pote (2 a 3 horas). Em seguida, leve à geladeira (2°C a 4°C) por pelo menos 24 horas para fermentação lenta.
  Por que fermentar na geladeira? Esse processo desenvolve sabores complexos e melhora a digestibilidade. Confira mais sobre fermentação lenta em massas.

1. Abertura da massa: Retire os potes da geladeira com 2 horas de antecedência para a massa atingir 20°C. Abra com as mãos, deslocando as bolhas de gás para as bordas para criar a estrutura alveolada típica da massa de pizza do chef Leonardo Zoppetti.
  Técnica: Evite usar rolo – o calor das mãos ajuda a ativar o glúten. Para mais dicas, veja nosso guia de técnicas para abrir massa de pizza.

1. Finalização: Adicione a cobertura de sua preferência e asse em forno pré-aquecido a 250°C por 8 a 10 minutos, ou até a borda ficar dourada e crocante. Sirva imediatamente!
  Inspiração: Que tal experimentar uma Pizza Margherita Clássica ou uma Pizza de Calabresa com Cebola Caramelizada com esta massa?