Fato ou fake: colocar chocolate no molho à bolonhesa funciona mesmo?

“A adição de chocolate no molho à bolonhesa pode intensificar o sabor do ragù. Alguns chefs italianos utilizam esse método para trazer mais complexidade ao molho. Eu acho interessante, embora não costume usar”, explica Diogo Menezes, chef executivo responsável pela inauguração do Cittadino, restaurante italiano do Grand Hyatt São Paulo.

Um bom molho à bolonhesa começa com o preparo do molho de tomate e, para quem quer acertar, a chef Helena Murucci, dos restaurantes Tutto Nhoque e do Antiquário do Breganha, ambos no Rio de Janeiro, tem dicas valiosas: “Para ter um molho de tomate excelente o ideal é apostar sempre no ingrediente principal, o tomate. As variedades italiano e débora são os melhores para molhos, pois têm baixa acidez e são mais polpudos. Outro fator é a maturidade do tomate, quanto mais maduro e vermelho melhor. Os tomates ideais devem ser macios e de preferência amadurecer fora da geladeira”, afirma.

Se você prefere o chocolate amargo como sobremesa e não no molho à bolonhesa, veja as dicas do chef Diogo Menezes para o preparo do molho:

• O primeiro passo é ter um bom caldo de tutano. Depois, preparar um refogado: um mirepoix, que é feitao com cenoura, aipo e alho-poró cortados bem pequenininhos, em brunoise.
• Refogue os vegetais e, em seguida, acrescente o peito de boi moído. A carne cozinha junto com o mirepoix até ficar bem puxada, e aí entra o caldo de tutano.
• Depois que o caldo do tutano é acrescentado, retire os ossos e volte a carne do tutano para o molho. No final, adicione o molho de tomate.

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