Choux cream com creme de chiboust, café e cajá

Quer aprender a preparar uma sobremesa digna de confeitaria? Confira o passo a passo do choux cream com creme chiboust, café e cajá de Nathan Mafra e descubra como reproduzir em casa a receita que impressionou no Que Seja Doce.

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• 160 gramas de água
• 160 gramas de leite integral
• 160 gramas de manteiga
• 175 gramas de farinha de trigo
• 250 gramas de ovo
• 15 gramas de açúcar
• 2 gramas de sal
• 100 gramas de açúcar
• 100 gramas de farinha de trigo
• 85 gramas de manteiga sem sal
• 4 gramas de corante vermelho

• 500 gramas de leite integral
• 60 gramas de açúcar
• 50 gramas de gema
• 40 gramas de amido de milho
• 10 gramas de farinha de trigo
• 2 gramas de raspas de laranja
• 1 fava de cumaru
• 80 gramas de manteiga sem sal
• 80 a 100 grama de merengue francês

• 100 gramas de taperebá em polpa
• 15 gramas de açúcar refinado
• 10 gramas de amido de milho
• 3 gramas de raspas de laranja

• 10 gramas de café solúvel ou 25 gramas de café
• 150 gramas de água
• 10 gramas de açúcar
• 10 gramas de amido de milho

• 100 gramas de castanha-do-pará
• 35 gramas de açúcar
• 1 grama de sal

• 50 gramas de clara
• 100 gramas de açúcar

1. 1 Em uma panela adicione o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Leve ao fogo alto até obter ponto de fervura.
2. 2 Abaixe o fogo e adicione a farinha de trigo, mexendo sem parar e cozinhando a massa.
3. 3 Cozinhe até diluir toda farinha e a massa estiver completamente cozida; transfira para uma batedeira com o batedor raquete, batendo até estiver fria.
4. 4 Adicione os ovos aos poucos, batendo até obter ponto fita.
5. 5 Com saco de confeitar e bico perlê, pingue a massa no tapete de silicone e leve à geladeira.
6. 6 Para o craquelin, em um bowl adicione a farinha de trigo, o açúcar, a manteiga e o corante. Incorpore-os até obter textura lisa. Transfira para um saco picotado e abra com auxílio de um abridor de massa, até obter 1 milimetro de altura. Leve para o congelador até endurecer.
7. 7 Com auxílio de um aro, corte o craquelin e apoie sobre a massa choux já pingada.
8. 8 Leve para assar à 200 graus Célsius durante 10 minutos, depois abaixe para 160 graus Célsius até o fim da cocção, garantindo boa coloração e o devidamente coccionada.
9. 9 Após assar, deixe esfriar longe do vento. Sirva completamente frio.

1. 1 Em uma panela, adicione o leite integral, metade do açúcar, a fava de cumaru ralada e as raspas de laranja. Leve ao fogo médio até amornar.
2. 2 Em um bowl, adicione as gemas, o restante do açúcar e o amido de milho. Incorpore-os até obter textura uniforme. Aos poucos adicione o leite infusionado, até dissolver completamente.
3. 3 Volte todo o conteúdo para a panela e mexa até engrossar, garantindo textura correta do creme de confeiteiro. Transfira para um bowl e leve para resfriar.
4. 4 Após esfriar completamente, bata a manteiga em ponto pomada e adicione o creme gelado, garantindo textura firme e aveludada.
5. 5 Adicione o merengue já previamente batido, mexendo delicadamente até obter textura firme.
6. 6 Transfira pra um saco de confeitar e leve para gelar, sirva gelado.

1. 1 Em uma panela, adicione a polpa de taperebá, o açúcar, as raspas de laranja e om amido já previamente diluído.
2. 2 Leve ao fogo médio e mexa até obter textura espessa e aveludada. Transfira para um bowl e leve à refrigeração.

1. 1 Em uma panela, adicione o café já previamente passado, o açúcar e o amido já previamente diluído.
2. 2 Leve ao fogo médio e mexa até obter textura espessa e aveludada. Transfira para um bowl e leve à refrigeração.

1. 1 No bowl da batedeira, adicione as claras e o açúcar. Bata até obter textura firme, lisa, brilhante e em picos firmes.
2. 2 Transfira para um saco de confeitar com bico pétala.

1. 1 Em um processador, transfira as castanhas e bata até obter textura não uniforme, semelhante a um xerém.
2. 2 Transfira para uma GN e leve ao forno à 160 graus Célsius por 10 minutos, ou até estiver dourado e crocante.