Carré de Cordeiro em Persillade com Molho Vin Jaune do Lira: Uma Jornada Gastronômica

  Eleve sua culinária com esta receita sofisticada: o Carré de cordeiro em persillade com molho vin jaune do Lira promete um equilíbrio de texturas e sabores complexos, digno de um chef renomado.   Prepare-se para dominar uma técnica de finalização clássica francesa e surpreender seus convidados com este prato principal elegante.

Ingredientes

• • 1 Carré de Cordeiro (cerca de 8 ossos)

• • Sal e Pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)

• • 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem

• • 2 colheres de sopa de Manteiga sem sal

• • 2 dentes de Alho inteiros

• • 2 folhas de Louro

• • 100g de Manteiga amolecida

• • 1/2 xícara de Salsa fresca picada

• • 1/4 xícara de Cebolete picada

• • 1/2 xícara de Farinha de Mandioca (para textura)

• • Sal e Pimenta-do-reino a gosto

• • 1 Pimentão Laranja inteiro

• • 1/2 xícara de Vinho Branco seco (idealmente Vin Jaune para autenticidade)

• • 1/2 xícara de Creme de Leite fresco

• • Suco de 1 Laranja

• • Suco de 1/2 Limão-Siciliano

• • Cebola cristal (opcional, como visto em nossa receita de Cebola Caramelizada com Vinho Tinto)

• • Couve (para branquear)

• • Flor de Sal, Pimenta-do-reino e Sumagre (para finalizar)

• • Mini brotos e Flores Comestíveis (para decoração)

Modo de Preparo do Carré de Cordeiro em Persillade com Molho Vin Jaune do Lira

1. 1. 1 Limpe e tempere o Carré de cordeiro generosamente com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira quente, sele a peça com azeite de oliva, manteiga, alho amassado e folha de louro até dourar todos os lados. Transfira para uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 15 minutos, dependendo do ponto desejado (para um cozimento mais preciso, consulte guias de temperatura interna de cordeiro).

1. 1. 2 Prepare o Persillade: misture a manteiga amolecida com salsa, cebolete, farinha de mandioca, sal e pimenta. Espalhe essa mistura em uma placa de 1 a 2 cm de espessura e leve ao congelador até firmar.

1. 1. 3 Retire o carré de cordeiro do forno. Corte a placa de persillade no formato exato do carré e posicione-a sobre a carne. Retorne ao forno (ou use o grill superior) por alguns minutos para gratinar o persillade e finalizar o cozimento da carne. Reserve a carne coberta com papel alumínio.

1. 1. 4 Para o creme de pimentão: queime o pimentão laranja diretamente na chama do fogão para defumar a pele. Retire a pele queimada, limpe o pimentão e bata no liquidificador com o suco de laranja até obter um creme liso. Reduza levemente em fogo baixo, tempere e reserve.

1. 1. 5 Cozinhe as cebolas cristal (se usar) no vinho branco até o líquido reduzir pela metade. Retire as cebolas e salteie rapidamente na manteiga para dar brilho.

1. 1. 6 Prepare o molho de vinho branco (base para o Vin Jaune): reduza o restante do vinho branco, adicione o creme de leite e tempere com sal e gotas de limão-siciliano. Finalize fora do fogo adicionando manteiga gelada em partes (montando o molho) até atingir uma textura aveludada.

1. 1. 7 Branqueie a couve em água fervente salgada por 2 minutos e, em seguida, mergulhe em água com gelo (choque térmico) para manter a cor vibrante. Antes de servir, salteie rapidamente no azeite.

1. 1. 8 Corte a laranja em supremes (gomos sem pele e membrana) e utilize um maçarico para dar um leve toque defumado à fruta.

1. 1. 9 Para a montagem do Carré de cordeiro em persillade com molho vin jaune do Lira: espalhe o molho de pimentão laranja e, por cima, um pouco do molho de vinho branco. Corte o carré em porções individuais e posicione-as sobre os molhos.

1. 1. 10 Distribua as folhas de couve branqueada entre os ossos do carré. Disponha as cebolas cristal ao lado. Finalize com os supremes de laranja queimados, polvilhe flor de sal, pimenta-do-reino e toques de sumagre. Decore com brotos e flores comestíveis.

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