Compartilho hoje essa receita que me rendeu elogios, mostrando que com repertório e técnica apurada, qualquer um pode cozinhar em “alto nível” em casa. Prepare-se para surpreender!
⏱ Tempo: 40min | 🍽 Rendimento: 4 porções | 📊 Dificuldade: Média | 💰 Custo: Médio
Ingredientes para Brandade de Bacalhau (medidas exatas)
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Bacalhau dessalgado, cozido e desfiado | 300g | 2 xícaras |
| Batatas asterix ou baroa | 400g | 3 unidades médias |
| Leite integral morno | 150ml | ¾ xícara |
| Azeite extra virgem morno | 100ml | ½ xícara |
| Alho picado finamente | 10g | 2 dentes |
| Salsinha fresca picada | 5g | 2 colheres de sopa |
| Raspas de limão siciliano | 2g | ½ colher de chá |
| Pimenta do reino branca moída na hora | 1g | A gosto |
| Castanha-do-Pará triturada | 30g | ¼ xícara |
Modo de preparo passo a passo
- Preparo do Bacalhau e Batatas (15 minutos): Certifique-se de que seu bacalhau esteja bem dessalgado e cozido levemente (por cerca de 5-7 minutos em água fervente, até soltar as lascas), depois desfie-o, removendo todas as espinhas e peles. Cozinhe as batatas em água ou no vapor até ficarem bem macias. Escorra-as completamente e amasse-as ainda quentes até obter um purê liso, sem grumos. O segredo para uma brandade leve é uma batata sequinha e bem amassada.
- Refogado Aromático (5 minutos): Em uma panela média, aqueça um fio de azeite em fogo baixo. Adicione o alho picado e refogue até perfumar, sem deixar dourar. Junte o bacalhau desfiado e misture bem, aquecendo por 2 minutos para que o bacalhau absorva o aroma do alho.
- A Base da Brandade (7 minutos): Adicione o purê de batatas ao bacalhau na panela. Misture vigorosamente com uma colher de pau ou espátula. Comece a incorporar o leite morno e o azeite morno alternadamente, em fio e aos poucos, mexendo sempre para emulsionar. O movimento deve ser contínuo e rápido, como se estivesse batendo, até obter uma pasta homogênea e cremosa.
- Finalização de Sabor (5 minutos): Retire do fogo. Incorpore a salsinha picada, as raspas de limão siciliano e a pimenta do reino. Prove e ajuste o sal, se necessário (o bacalhau já é salgado, então adicione com cautela). A brandade deve ter uma textura aerada e um sabor equilibrado.
- Gratinar e Servir (8 minutos): Transfira a brandade para um refratário que possa ir ao forno. Polvilhe a castanha-do-Pará triturada por cima para um toque crocante. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 8-10 minutos, ou até que a superfície esteja levemente dourada e crocante. Sirva imediatamente, acompanhada de torradas ou pão fresco.
3 Dicas de ouro
- Cozimento do Bacalhau: Não cozinhe demais o bacalhau! Ele deve estar apenas macio o suficiente para desfiar. Cozinhar em excesso o deixará fibroso e sem sabor.
- Batata Perfeita: Use batatas com pouco teor de água, como a Asterix ou Baroa (mandioquinha). Cozinhe com casca ou no vapor para evitar que absorvam muita água, o que deixaria a brandade aguada. Amasse bem até não ter nenhum pedacinho.
- Emulsão Morna: O leite e o azeite devem estar mornos antes de serem adicionados à mistura de bacalhau e batata. Isso facilita a emulsão, deixando a brandade mais lisa e aerada, sem risco de talhar.
Variações testadas
Airfryer: Para gratinar, transfira a brandade para ramequins individuais e leve à airfryer pré-aquecida a 180°C por 5-7 minutos, ou até dourar a superfície. Perfeito para uma porção única e rápida.
Sem lactose: Substitua o leite integral por leite vegetal sem sabor (como leite de castanha ou arroz) e o azeite por um azeite de boa qualidade. O sabor será ligeiramente diferente, mas a cremosidade pode ser mantida.
Como conservar e congelar
A brandade de bacalhau pode ser conservada na geladeira em um recipiente hermético por até 3 dias. Para congelar, coloque em porções individuais e leve ao freezer por até 1 mês. Para reaquecer, descongele na geladeira e aqueça no forno baixo ou em banho-maria, adicionando um pouco de leite para restaurar a cremosidade, se necessário. Se for gratinar novamente, faça-o apenas na hora de servir.
Perguntas frequentes
Posso usar outro tipo de peixe? Sim, embora a brandade clássica seja de bacalhau, você pode experimentar com outros peixes brancos cozidos e desfiados, como o badejo ou a pescada, mas o sabor será diferente.
Minha brandade ficou muito líquida, o que fazer? Provavelmente as batatas absorveram muita água ou o azeite/leite foram adicionados em excesso. Leve ao fogo baixo, mexendo vigorosamente para evaporar o excesso de líquido e firmar a mistura.
Qual o melhor tipo de bacalhau para essa receita? O bacalhau do tipo Porto ou Gadus Morhua é ideal por sua carne mais tenra e saborosa após a dessalga. No entanto, outros tipos de bacalhau dessalgado também funcionam bem.
Receita original Receitas Práticas.
