• • 15 ovos (aproximadamente 1.020 gramas)

• • 1.080 gramas de farinha de trigo

• • 1.200 gramas de açúcar

• • 60 gramas de fermento químico em pó

• • 1.080 mililitros de leite integral

• • 690 gramas de manteiga

• • 90 mililitros de conhaque

• • 30 gramas de essência de baunilha

• • 10 gramas de bicarbonato de sódio

• • 300 gramas de cacau em pó (busque por diferentes tipos de cacau em pó para variar o sabor)

• • 250 gramas de açúcar

• • 500 mililitros de água

• • 10 mililitros de essência de baunilha

• • 50 mililitros de conhaque

• • 3 quilos de chocolate meio amargo

• • 2 quilos e 400 gramas creme de leite fresco 35%

• • 200 gramas de manteiga sem sal em cubos e gelada

• • 200 gramas de glucose de milho (importante para a estabilidade da ganache perfeita)

• • 500 gramas de framboesa

• • 300 gramas de açúcar

• • Raspas de limão-siciliano (2 unidades)

• • Suco de limão-siciliano (2 unidades)

• • 20 gramas de pectina

• • 1 pimenta dedo-de-moça (ajuste a gosto, mas ela é essencial para o sabor deste Bolo de chocolate recheado com geleia de framboesa com pimenta)

• • 1 quilo de chocolate meio amargo nobre

• • 400 gramas de creme de leite UHT (17% de gordura)

• • 2 quilos de chocolate meio amargo nobre

• • 800 gramas de creme de leite UHT (17% de gordura)

1. 1. 1 Em uma batedeira, bata 690 gramas de manteiga com 1 quilo e 200 gramas de açúcar até obter um creme leve, fofo e esbranquiçado.

1. 1. 2 Adicione os ovos, um a um, batendo bem após cada adição até que a mistura aumente de volume. Reserve.

1. 1. 3 Em uma tigela separada, misture 1.080 gramas de farinha de trigo, 300 gramas de cacau em pó e 10 gramas de bicarbonato de sódio. Reserve.

1. 1. 4 Em outra tigela, misture 1.080 mililitros de leite integral, 90 mililitros de conhaque e 30 gramas de essência de baunilha.

1. 1. 5 Retire a mistura da batedeira.

1. 1. 6 Com um fouet, adicione os ingredientes secos peneirados alternando com os líquidos, misturando delicadamente. Para entender a importância da técnica de bater ovos e manteiga, veja mais sobre Técnicas de Confeitaria.

1. 1. 7 Por último, adicione 60 gramas de fermento químico em pó e misture suavemente até incorporar.

1. 1. 8 Transfira a massa para formas de 25 centímetros untadas e leve ao forno preaquecido a 180 graus Célsius, por aproximadamente 30 a 45 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo.

1. 1. 1 Em uma panela média, adicione 500 mililitros de água e 250 gramas de açúcar. Leve ao fogo médio e mexa até o açúcar dissolver completamente.

1. 1. 2 Deixe ferver por cerca de 3 a 5 minutos, até a calda reduzir levemente (não precisa engrossar).

1. 1. 3 Retire do fogo e aguarde esfriar um pouco.

1. 1. 4 Acrescente 10 mililitros de essência de baunilha e 50 mililitros de conhaque, misturando bem.

1. 1. 5 Deixe a calda esfriar completamente antes de usar.

1. 1. 6 Utilize para regar bolos com o auxílio de um pincel, colher ou bisnaga, conforme a montagem.

1. 1. 1 Em um bowl grande, coloque 2 quilos e 400 gramas creme de leite fresco 35% e 200 gramas de glucose de milho.

1. 1. 2 Leve ao micro-ondas por cerca de 30 segundos, ou até a glucose dissolver completamente. Se necessário, aqueça um pouco mais em intervalos curtos.

1. 1. 3 Em outro bowl, derreta 3 quilos de chocolate meio amargo em banho-maria ou no micro-ondas, mexendo a cada 30 segundos para não queimar.

1. 1. 4 Verta a mistura de creme de leite sobre o chocolate derretido.

1. 1. 5 Misture bem com uma espátula ou fouet até começar a formar uma ganache.

1. 1. 6 Adicione 200 gramas de manteiga sem sal em cubos e gelada, e emulsione com um mixer de mão até obter uma textura cremosa, brilhante e homogênea. Cubra com plástico-filme em contato e leve à geladeira até atingir a consistência cremosa e firme.

1. 1. 7 Coloque a ganache na batedeira para aerar. Bata por aproximadamente 2 minutos para agregar ar e ficar mais clara. Se quiser um recheio mais intenso, confira nossa receita de Mousse de Chocolate Intenso.

1. 1. 1 Em uma panela, misture 500 gramas de framboesa, 300 gramas de açúcar e o suco dos limões-sicilianos.

1. 1. 2 Adicione 20 gramas de pectina e misture bem.

1. 1. 3 Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente, até que as framboesas soltem seu suco e a mistura comece a ferver.

1. 1. 4 Continue cozinhando por cerca de 10 a 15 minutos, até que a geleia comece a engrossar. Você pode fazer o teste do prato: coloque uma colher da geleia em um prato gelado e incline-o. Se a geleia não escorregar, está pronta!

1. 1. 5 Retire do fogo, adicione a pimenta dedo-de-moça picadinha (com ou sem sementes) e deixe esfriar antes de armazenar em potes esterilizados. Se necessário, passe a geleia por uma peneira para retirar um pouco das sementes.

Instruções aplicáveis para ambas as proporções:

1. 1. 1 Pique o chocolate meio amargo em pedaços pequenos e coloque em um bowl grande.

1. 1. 2 Aqueça o creme de leite UHT em uma panela até começar a levantar fervura, mas não deixe ferver completamente.

1. 1. 3 Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate picado.

1. 1. 4 Aguarde 1 a 2 minutos para o calor derreter o chocolate.

1. 1. 5 Misture com uma espátula até formar uma ganache lisa e brilhante.

1. 1. 6 Deixe em temperatura ambiente até atingir a consistência de espalhar (ponto de pasta de dente). Se necessário, leve à geladeira por curtos períodos, mexendo de tempos em tempos.

1. 1. 7 Aplique sobre o bolo já frio e montado com o recheio, para alisar e blindar antes da cobertura final. Lembre-se que a blindagem ajuda a manter a umidade, crucial para bolos recheados como este.

Montagem do Bolo de Chocolate Recheado com Geleia de Framboesa com Pimenta

Com a massa assada e fria, corte em camadas. Regue cada camada generosamente com a calda de conhaque e baunilha. Intercale o recheio de ganache aerada com a geleia de framboesa apimentada. Cubra o bolo montado com a ganache de blindagem, garantindo um acabamento liso. Leve à geladeira antes de cobrir com sua finalização preferida. Este bolo é um verdadeiro teste de paciência, mas o resultado final vale cada minuto, especialmente se você gosta de desafios, como os vistos no nosso Receitas de Bolo de Concurso.

• • • Para um contraste de frutas sem pimenta, experimente nosso Torta de Limão Cremosa.

• • • Se você ama chocolate, mas prefere algo mais rápido, veja como fazer um Brownie com Nozes.

• • • Para quem gosta de sabores exóticos, confira a receita de Mousse de Maracujá com Pimenta.