Primeira vez que fiz esse virado para reunir a família no almoço de domingo, confesso que suei frio com medo de empelotar a farinha. Aprendi o ponto exato com uma cozinheira tradicional do interior de São Paulo, que me ensinou a misturar o feijão batido com os grãos inteiros antes de entrar com a farinha de mandioca. O resultado é um prato robusto, cheio de história, que traz aquela sensação de comida afetiva e reconfortante logo na primeira garfada. Afinal, um bom virado à paulista pede bisteca suculenta, couve fininha, ovo com gema mole e a crocância incomparável do torresmo.
⏱ Tempo: 1h30min | 🍽 Rendimento: 8 porções | 📊 Dificuldade: Média | 💰 Custo: Médio
Ingredientes para o Virado à Paulista (medidas exatas)
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Feijão carioca | 500g | 2 e 1/2 xícaras (chá) |
| Bacon picado | 200g | 1 xícara (chá) |
| Linguiça calabresa fatiada | 300g | 2 gomos |
| Farina de mandioca crua | 150g | 1 xícara (chá) |
| Bisteca suína | 1200g | 8 unidades |
| Cebola picada | 100g | 1 unidade média |
| Alho amassado | 20g | 5 dentes |
| Óleo ou banha de porco | 45ml | 3 colheres (sopa) |
Modo de preparo passo a passo
- Hidratação e cozimento do feijão (6 horas de molho + 25 min): Deixe o feijão de molho em água por 6 horas. Escorra, coloque na pressão com água nova e cozinhe por 25 minutos após pegar pressão. Espere a pressão sair sozinha.
- Base do refogado (15 minutos): Em uma panela grande, frite o bacon até dourar na própria gordura. Adicione o óleo, a cebola, metade do alho e a calabresa fatiada. Refogue bem até perfumar a cozinha.
- Preparo do tutu (10 minutos): Retire metade do feijão cozido e bata no liquidificador com um pouco do caldo até formar um creme liso. Despeje esse creme e o restante dos grãos inteiros na panela do refogado.
- O ponto do virado (5 minutos): Com o fogo baixo, polvilhe a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sem parar para não empelotar. Acerte o sal e a pimenta-do-reino até obter um creme espesso e brilhante.
- Preparo das bistecas (20 minutos): Tempere as bistecas com o restante do alho, sal e pimenta. Frite em uma frigideira bem quente com um fio de óleo até dourarem dos dois lados e manterem a suculência.
3 Dicas de ouro
- Banha de porco: Substitua o óleo comum por banha de porco no refogado do feijão e na fritura das bistecas para garantir aquele sabor autêntico de fazenda.
- Ponto da farinha: Adicione a farinha de mandioca com o fogo bem baixo e mexa vigorosamente com uma colher de pau para que o virado fique cremoso e não seco.
- Ovo perfeito: Frite os ovos na hora de servir, deixando a gema mole para que ela se misture ao virado na hora de comer.
Variações testadas
Airfryer: Você pode preparar as bistecas e o torresmo na Airfryer a 200°C por cerca de 25 minutos, virando na metade do tempo, para reduzir a quantidade de óleo na cozinha.
Sem carne vermelha (versão vegetariana): Substitua o bacon e a calabresa por cubos de queijo coalho grelhado e cogumelos salteados no azeite.
Como conservar e congelar
O virado à paulista pronto pode ser guardado na geladeira em pote hermético por até 3 dias. Na hora de reaquecer, adicione duas colheres de sopa de água ou caldo de feijão para recuperar a cremosidade original. Não recomendamos congelar o prato já misturado com a farinha para não alterar a textura.
Perguntas frequentes
Posso usar feijão já cozido de saquinho? Sim, o feijão enlatado ou congelado adianta muito o processo, mas ajuste a quantidade de caldo para que o creme não fique aguado.
Qual é a melhor farinha para usar? A farinha de mandioca crua e fina é a ideal, pois ela absorve o caldo na medida certa sem empelotar excessivamente.
Quais são os acompanhamentos obrigatórios? O prato tradicional é servido sempre com arroz branco, couve bem fininha refogada no alho, banana frita, ovo frito e torresmo crocante.
Receita original Receitas Práticas.
