PALAVRA-CHAVE FOCO: pastel de camarão crocante

Fiz o maior sucesso em um aniversário de família no litoral paulista quando levei pela primeira vez esta receita. Aprendi com uma senhora boleira que vendia salgados na praia e guardava a sete chaves o segredo daquela massa cheia de bolhas, sequinha e que não encharca de óleo. O grande diferencial está na combinação certeira da cachaça com a gordura na medida certa, que garante aquela textura única de boteco chique. Aliado a isso, o recheio leva um toque de molho bechamel para manter o camarão extremamente cremoso, sem perder a umidade e o sabor marcante do marisco fresco.

⏱ Tempo: 50min | 🍽 Rendimento: 15 porções | 📊 Dificuldade: Média | 💰 Custo: Médio

Ingredientes para Pastel de Camarão da Dona Jura (medidas exatas)

Modo de preparo passo a passo

1. Preparando a base cremosa (10 min): Derreta a margarina em fogo baixo, adicione 3 colheres de farinha de trigo de uma vez só e mexa vigorosamente. Incorpore o leite morno aos poucos com um fouet para não empelotar. Acerte o sal e a pimenta-do-reino e reserve.
2. Refogando o camarão (10 min): Aqueça o azeite em uma panela, doure a cebola e o alho picados. Acrescente os camarões limpos, o molho de tomate e a salsinha. Cozinhe por apenas 3 minutos, junte 3 colheres do molho bechamel para dar liga e deixe esfriar completamente.
3. Misturando a massa (15 min): Em uma tigela grande, faça uma farofa misturando a farinha de trigo, o sal e a gordura vegetal com as pontas dos dedos. Adicione os ovos batidos e a cachaça. Vá pingando água aos poucos até que a massa desgrude das mãos e fique lisa.
4. Descanso da massa (120 min): Abra a massa com um rolo sobre uma bancada enfarinhada até atingir uma espessura bem fina. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos duas horas para ativar a elasticidade.
5. Montagem e fritura (15 min): Distribua porções do recheio frio sobre a massa, cubra, feche bem as bordas apertando com um garfo e retire o excesso com uma carretilha. Frite em óleo abundante e bem quente até dourar por igual.

3 Dicas de ouro

• O papel da cachaça: O álcool evapora totalmente durante a fritura, mas é o ingrediente responsável por quebrar a rede de glúten e garantir que a massa fique cheia de bolhas e extremamente crocante.
• Recheio frio: Nunca recheie o pastel com o camarão morno ou quente. O calor interno derrete a massa crua antes mesmo da fritura, fazendo o pastel abrir no óleo.
• Temperatura do óleo: O óleo deve estar quente (cerca de 180°C), mas não fumegando. Se estiver muito frio, o pastel absorve gordura; se muito quente, doura por fora e crua por dentro.

Variações testadas

Airfryer: Pincele os pastéis generosamente com óleo ou azeite de oliva e asse a 200°C por aproximadamente 12 a 15 minutos, virando na metade do tempo para dourar por igual.

Sem lactose: Substitua a margarina comum por azeite ou manteiga ghee, e o leite integral por leite vegetal de castanhas sem açúcar na hora de preparar o bechamel.

Como conservar e congelar

Você pode congelar os pastéis crus já montados. Coloque-os em uma assadeira forrada com plástico, separados uns dos outros, e leve ao congelador por 2 horas. Depois, transfira para saquinhos próprios para freezer. Para fritar, não é necessário descongelar: coloque direto no óleo quente, apenas abaixando um pouco o fogo para que cozinhem por dentro antes de dourar.

Perguntas frequentes

Posso substituir a cachaça por vinagre? Sim, o vinagre de álcool branco cumpre a mesma função química de deixar a massa crocante, embora a cachaça seja o segredo tradicional dos botecos.

Qual o melhor tipo de camarão para rechear pastel? O camarão sete barbas é o mais indicado pelo custo-benefício e tamanho ideal, mas você pode usar o camarão cinza picadinho se preferir.

Por que o pastel encharca de óleo? Geralmente isso acontece porque a massa foi aberta muito grossa, o óleo estava em temperatura baixa ou a quantidade de gordura na massa estava desproporcional.

Receita original Receitas Práticas.

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