Aprendi com um chef a cortar vegetais do jeito certo e nunca mais fiz diferente

Brunoise: cubinhos pequenos, de cerca de 3 milímetros.
Chiffonade: específico para verduras e ervas; é o corte em tirinhas finas.
Julienne: corte versátil em bastões finos; serve para legumes crus, fritos, refogados e no vapor.
Batton ou palito: corte em bastões grandes, perfeito para a batata frita.
Macedoine: cubos em torno de 5 milímetros, perfeitos para a seleta de legumes.
Gomo: corte típico da batata rústica, tem formato de canoa. Pode ser usado para tomates, abobrinha e diversos outros legumes.
Paysanne: cortes irregulares; podem ser quadrados, rodelas, triângulos losangos. Podem ser usados em sopas, peixes, omeletes e outros pratos.
Allumette: em tiras finas e delicadas, é o corte usado para fazer batata palha.
Parisiense ou noisette: corte feito com um boleador; pode ser usado para frutas e legumes.
Rondelle: famoso corte em rodelas, que podem ser mais finas ou mais grossas.