Passo a Passo do Merengue Italiano

O merengue italiano oferece uma textura firme e estável, semelhante a um marshmallow, ideal para rechear e cobrir tortas e bolos, sendo seguro para consumo cru.

1. 1. 1
      Em uma panela, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo até atingir exatamente 120 graus Celsius, o ponto de bala dura.

1. 1. 2
      Quando a calda de açúcar atingir 110 graus, comece a bater as claras em velocidade média-alta na batedeira até formarem picos moles.

1. 1. 3
      Com a batedeira ligada, despeje a calda quente (a 120°C) em fio bem fino sobre as claras, garantindo que a calda atinja as hastes do batedor e não as laterais do bowl. Continue batendo até que o merengue esteja brilhante, firme e o bowl da batedeira esteja completamente frio ao toque.

1. 1. 4
      Seu merengue italiano está pronto! É excelente para coberturas que serão flambadas ou usadas a frio.

Passo a Passo do Merengue Suíço

Este método utiliza o calor indireto para dissolver o açúcar nas claras antes de bater, resultando em um merengue seguro para comer cru e ótimo para bases de mousses ou doces gelados.

Opção 1: Merengue Suíço Direto na Panela

1. 1. 1
      Em uma panela (que possa ser usada como base para banho-maria, mas sem o banho-maria), misture as claras e o açúcar. Aqueça em fogo mínimo, mexendo constantemente com um fouet até que o açúcar esteja completamente dissolvido (teste passando um pouco da mistura entre os dedos: não deve sentir grãos).

1. 1. 2
      Transfira imediatamente a mistura para a batedeira e bata em velocidade alta até obter um merengue liso, brilhante e que o bowl esteja frio.

Opção 2: Merengue Suíço em Banho-Maria

1. 1. 1
      No bowl da batedeira (sobre uma panela com água quente, sem que a água toque no fundo do bowl), misture as claras e o açúcar. Mexa até o açúcar dissolver completamente.

1. 1. 2
      Leve o bowl para a batedeira e bata até que o preparo esfrie, formando o merengue suíço firme.

Passo a Passo do Merengue Francês

Este é o merengue mais simples, mas o menos estável e requer que a sobremesa seja levada ao forno. É perfeito para fazer suspiros ou Pavlova.

1. 1. 1
      Na batedeira, comece a bater as claras em rotação média. Quando começarem a espumar, adicione um terço do açúcar.

1. 1. 2
      Acrescente o restante do açúcar gradualmente, em pequenas porções, batendo bem entre cada adição.

1. 1. 3
      Bata até formar picos bem firmes e brilhantes. Lembre-se: o merengue francês não passa por cocção na receita base, então só deve ser consumido após ser assado, para evitar riscos de contaminação, como Salmonella.