Redução de Cebola-roxa

1. 1. 1
      Combine a cebola-roxa picada, o estragão, a pimenta-do-reino moída na hora, o vinho branco e o vinagre de vinho branco em uma panela pequena.

1. 1. 2
      Leve ao fogo médio e deixe ferver e reduzir drasticamente, até que reste apenas um líquido concentrado e aromático. Coe e reserve essa importante base para o seu Molho Bérnaise.

Preparando o Molho Bérnaise (Emulsão)

1. 1. 1
      Prepare um banho-maria. Em uma tigela que se encaixe sobre a água quente sem tocá-la, adicione as gemas e um pouco da água do banho-maria. Comece a bater vigorosamente (com um fouet) fora do fogo para evitar que as gemas cozinhem rapidamente.

1. 1. 2
      Transfira a tigela para o banho-maria, mantendo o calor brando. Continue batendo por cerca de 8 a 10 minutos. É crucial manter a emulsão sem coagular, lembre-se que o banho-maria deve ser suave.

1. 1. 3
      Quando o fundo da tigela começar a “aparecer” ao passar o fouet (indicando que as gemas engrossaram e estão pasteurizadas), retire do fogo. O ponto é semelhante ao de um creme leve.

1. 1. 4
      Aos poucos, em fio constante, incorpore a manteiga clarificada, batendo sempre para manter a emulsão estável. Se o molho ficar muito espesso, você pode adicionar uma colher de chá da água do cozimento das gemas para acertar a consistência.

1. 1. 5
      Por fim, adicione a redução de cebola-roxa reservada, misturando bem para incorporar todos os sabores. Seu delicioso Molho Bérnaise: Claude Troisgros explica o que é e como preparar está pronto para servir!