Sagu e Jabuticaba da Tabatha Bertoni: Uma Sobremesa Brasileira Inesquecível

Descubra a maestria da chef Tabatha Bertoni nesta criação sublime que celebra os sabores do Brasil. O Sagu e Jabuticaba da Tabatha Bertoni é uma sobremesa sofisticada que harmoniza a acidez vibrante da jabuticaba com a cremosidade do sagu e a crocância do tuile, culminando em uma experiência gustativa única e memorável. Perfeita para impressionar em qualquer ocasião especial.

Ingredientes

Para o Sagu de Jabuticaba:

• • • 220 ml de polpa de jabuticaba (utilize polpa fresca ou congelada de alta qualidade para melhor sabor)

• • • 50 g de açúcar refinado

• • • 100 g de sagu (bolinhas de fécula de mandioca)

Para o Sorvete de Mandioca e Jabuticaba:

• • • 350 ml de polpa de jabuticaba

• • • 50 ml de tucupi preto (um extrato fermentado da mandioca brava, com sabor defumado e ácido)

• • • 50 g de glucose em pó

• • • 50 g de dextrose

• • • 4 g de gelatina (em folha ou em pó, hidratada conforme instruções do fabricante)

• • • 125 ml de água

Para o Tuile Crocante de Mandioca e Coco:

• • • 100 g de coco ralado fresco

• • • 80 g de leite condensado

• • • 100 g de açúcar de confeiteiro

• • • 100 ml de leite de coco

• • • 100 g de macaxeira ralada (mandioca ralada fininha)

Para a Decoração:

• • • Jabuticabas frescas inteiras

• • • Amaranto em grãos (cozido ou estourado, opcional para crocância)

• • • Brotos de coentro (para um toque de frescor e cor)

Modo de Preparo Detalhado do Sagu e Jabuticaba da Tabatha Bertoni

1. Preparo do Sagu de Jabuticaba:

1. 1. • Deixe o sagu de molho em água por 25 minutos. Este passo é crucial para hidratar as bolinhas e garantir um cozimento uniforme.

1. 1. • Após o tempo de molho, escorra a água completamente.

1. 1. • Em uma panela média, combine o sagu hidratado, a polpa de jabuticaba e o açúcar refinado.

1. 1. • Leve a mistura ao fogo médio, mexendo constantemente para evitar que grude no fundo, até que as bolinhas de sagu fiquem transparentes e cozidas. O ponto ideal é quando o sagu adquire uma textura macia e translúcida. Reserve e deixe esfriar.

2. Preparo do Sorvete de Mandioca e Jabuticaba:

1. 1. • Se estiver usando gelatina em pó, hidrate-a em 20 ml da polpa de jabuticaba por cerca de 5 minutos. Se for em folha, hidrate em água fria e esprema o excesso.

1. 1. • Em outra panela, leve o restante da polpa de jabuticaba, o tucupi preto, a glucose em pó, a dextrose e a água para ferver.

1. 1. • Assim que ferver, retire do fogo e adicione a gelatina hidratada, misturando bem até que esteja completamente dissolvida.

1. 1. • Despeje a mistura em um recipiente e leve para gelar por, no mínimo, 4 horas ou até ficar bem frio e ligeiramente espesso.

1. 1. • Transfira a mistura gelada para uma sorveteira e bata conforme as instruções do fabricante, até atingir a consistência de sorvete cremoso. Caso não tenha sorveteira, congele a mistura e bata no liquidificador ou processador a cada hora, por umas 3-4 vezes, para quebrar os cristais de gelo.

3. Preparo do Tuile Crocante de Mandioca e Coco:

1. 1. • Em um recipiente, misture todos os ingredientes do tuile: coco ralado fresco, leite condensado, açúcar de confeiteiro, leite de coco e a macaxeira ralada. Misture bem até obter uma massa homogênea.

1. 1. • Forre uma assadeira com um tapete de silicone (Silpat) ou papel manteiga.

1. 1. • Espalhe a massa finamente sobre o Silpat, formando uma camada uniforme.

1. 1. • Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 10 minutos, ou até que as bordas estejam douradas e o tuile crocante. Deixe esfriar completamente antes de manusear, pois ele endurecerá ao esfriar.

4. Montagem Final da Sobremesa da Chef Tabatha Bertoni:

1. 1. • Em um prato de sobremesa, coloque uma colher generosa do sagu de jabuticaba.

1. 1. • Decore ao redor do sagu com grãos de amaranto e algumas jabuticabas frescas, adicionando um toque visual e de sabor ao seu Sagu e jabuticaba da Tabatha Bertoni.

1. 1. • No lado oposto do prato, com a ajuda de duas colheres, forme uma linda quenelle com o sorvete de mandioca e jabuticaba.

1. 1. • Se desejar, adicione um pouco de molho anglaise (creme inglês) no fundo do prato antes de posicionar o sorvete, para um toque extra de cremosidade.

1. 1. • Finalize colocando delicadamente um pedaço do tuile crocante de mandioca e coco sobre o sorvete ou ao lado, adicionando altura e textura.

1. 1. • Adicione brotos de coentro para um toque final de frescor e cor. Sirva imediatamente e desfrute desta maravilha!

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