Risoto de Funghi | Risotto ai Funghi Secchi

Risoto de Funghi (em italiano: Risotto ai funghi secchi) é uma receita italiana preparada com cogumelos secos (funghi secchi), arroz para risoto, caldo de legumes, vinho branco, manteiga, queijo parmesão, cebola, azeite de oliva, salsinha/salsa, sal e pimenta-preta/pimenta-do-reino.

Receitas de arroz cozidas em caldo são preparadas desde a Idade Média, mas as primeiras receitas de risoto foram publicadas no século XIX, pelos autores Giovanni Vialardi e Pellegrino Artusi.

Em 1854, no livro *Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria*, de Giavanni Vialardi, foi publicada uma receita de risoto.

Ingredientes para o Risoto de Funghi

Funghi Secchi | Cogumelos desidratados

É possível preparar esta receita com qualquer variedade de cogumelos desidratados. Entretanto, as variedades mais utilizadas são Porcini, Shitake e Portobelo.

Arroz para Risoto

Esta receita pode ser preparada com qualquer arroz para risoto, pois estas variedades toleram o método de cozimento único que retira o amido lentamente dos grãos.

O arroz arbório é o mais comumente usado e encontrado fora da Itália. O arroz carnaroli é a variedade de arroz preferida dos italianos, pois torna-se muito cremoso sem perder a forma. Na Itália, também são comumente usadas as variedades de arroz Maratelli, Roma, Vialone Nano e Baldo.

Receita de Risoto de Funghi

Nossa receita de Risoto de Funghi possui um sabor intenso de cogumelos, pois a água utilizada para hidratar os cogumelos secos é adicionada ao caldo de legumes, no qual o arroz é cozido.

A técnica para o preparo do risoto sujeita os grãos de arroz a fricção durante o cozimento. Este processo permite que o amido do arroz se dissolva no caldo, tornando a preparação cremosa. Além disso, o cozimento em uma panela aberta concentra o caldo, pois há uma grande evaporação da água, o que torna o arroz mais saboroso.

Veja a nossa receita de Caldo de Legumes.

Risoto de Funghi | Risotto ai Funghi Secchi

Receita preparada com cogumelos secos (funghi secchi), arroz para risoto, caldo de legumes, vinho branco, manteiga, queijo parmesão, cebola, azeite de oliva, salsinha/salsa, sal e pimenta-preta/pimenta-do-reino.

Imprimir
Pin Receita

RefeiçãoPrato principal

CozinhaItaliana

Serve 2 pessoas

Equipamento

Balança de cozinha
Concha
Espátula de silicone ou similar
Faca de chef ou similar
Panela média
Panela média ou frigideira grande
Peneira
Ralador
Tábua de corte
Tigela média
Tigela pequena

Ingredientes

720 gramas de caldo de legumes (720 ml | 3 xícaras)
240 gramas de água filtrada morna (240 ml | 1 xícara)
200 gramas de arroz para risoto (carnaroli, arbório, baldo, etc) (1 xícara)
180 gramas de vinho branco seco (3/4 xícara)
60 gramas de manteiga (4 colheres de sopa)
50 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (cerca de 1/2 xícara)
50 gramas de cebola (1/2 cebola média)
28 gramas de azeite de oliva (32 ml | 2 colheres de sopa)
20 gramas de cogumelos secos
10 gramas de salsinha/salsa (1/4 xícara)
1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)

Instruções de Preparo

Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Pique a cebola e a salsinha/salsa. Rale o queijo
Reidrate os cogumelos: aqueça 1 xícara (240 ml) de água filtrada morna em uma tigela pequena. Em seguida, adicione os cogumelos e deixe repousar por 30 a 40 minutos.
Verifique as instruções na embalagem dos cogumelos.
Coe o caldo dos cogumelos: após a hidratação, coe a água dos cogumelos e adicione-a ao caldo de legumes. Reserve os cogumelos.

Aqueça o caldo: o caldo (legumes + água utilizada para hidratar os cogumelos) deve ser mantido aquecido em fogo muito baixo durante toda a preparação do risoto.
Refogue a cebola: aqueça 2 colheres de sopa (32 ml) de azeite de oliva. Quando o azeite estiver quente, coloque a cebola e refogue até que esteja translúcida (cerca de 1 minuto)
Adicione o arroz: quando a cebola estiver translúcida, adicione o arroz e refogue até que os grãos estejam com as pontas levemente translúcidas.
Adicione o vinho branco seco: quando as pontas dos grãos de arroz estiverem levemente translúcidas, adicione o vinho branco seco e mexa até que o vinho seja incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
Adicione o caldo parcialmente: adicione uma concha de caldo quente e mexa sempre até que o caldo seja parcialmente incorporado pelo arroz e/ou evaporado. Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação, cerca de 8 a 10 repetições. Prove o arroz para saber se está cozido.
O risoto deve ser finalizado com bastante caldo, pois ressecará até o momento de servir.

Adicione os cogumelos: quando o arroz estiver cozido, mas ainda úmido, adicione os cogumelos hidratados.
Adicione o parmesão e manteiga: desligue o fogo e adicione o queijo ralado, a manteiga e a pimenta-do-reino e misture até que incorpore na preparação. Prove e ajuste o sal, se necessário.
A quantidade de sal pode variar devido ao queijo utilizado.
Salsinha: adicione a salsinha picada e misture.
Sirva: Sirva quente. Rende 2 porções.