Os truques para não errar nunca mais a massa cacio e pepe

Como preparar o molho de queijo

O molho perfeito é cremoso e sem grumos. Para que você obtenha esse resultado precisa, em primeiro lugar, ralar o queijo muito fino, caso contrário não irá dissolver.

A receita original prevê o uso do queijo pecorino (de ovelha), que tem um sabor intenso e picante, mas você pode usar o queijo parmesão, que é mais suave. Escolha um queijo de qualidade.

Após ralar o queijo, adicione a água onde está sendo cozinhada a massa, que é rica em amido e irá dar cremosidade ao molho. Porém não acrescente a água direto na tigela do queijo, mas retire e espere 30 segundo a 1 minuto para que perca um pouco de temperatura, evitando que o queijo vire puxa-puxa.

Calcule a mesma quantidade de água e queijo: por exemplo, para 200 g de massa, use 100 g de queijo e 100 g de água de cozimento.

Por que tostar a pimenta-do-reino

Na pressa, muitos esquecem ou não fazem esse processo. Porém tostar os grãos de pimenta vai dar mais aroma e sabor ao prato.

Com uma faca esmague os grãos (evite a pimenta moída) de forma grosseira, adicione numa frigideira e toste por alguns minutos até liberarem todo seu perfume.

Adicione uma concha de água de cozimento (se a receita for para duas pessoas, por exemplo) e deixe reduzir um pouco para concentrar o amido.

Mantecatura da massa

A massa precisa terminar o cozimento na frigideira para que solte bem os amidos e dê cremosidade ao molho. Esse processo se chama mantecatura em italiano e é o mesmo processo que se faz no final do preparo do risoto.

Então escorra de 2 a 3 minutos antes do tempo indicado na embalagem e prossiga com o cozimento na frigideira adicionando água de cozimento sempre que necessário.

Quando a massa alcançou a textura desejada (o ponto preferido dos italianos é al dente), desligue o fogo e adicione o creme de queijo. Misture bem para o molho aderir bem a massa e, se necessário, adicione mais um pouco de água de cozimento.

Os melhores formatos de massa

A cacio e pepe combina muito bem com spaghetti, fettuccine, linguine e, no geral, com os formatos longos, mas é perfeito também com alguns formatos curtos como rigatoni e penne.

O processo ilustrado acima é o mais fácil de acertar para quem não é um cozinheiro profissional, embora exista outra técnica que consiste em adicionar o queijo ralado direto na frigideira enquanto a massa passa pela mantecatura. Mas nesse caso é mais provável que seu molho empelote.

Aprenda a seguir, as receitas de cacio e pepe das chefs Babi Frazão e Kika Marder: