O que é tucupi? Como é feito? Chef referência em cozinha amazônica explica

Durante o Rio Gastronomia, Felipe ministrou um workshop, no qual enalteceu o poder da cozinha amazonense. Entre os ingredientes trabalhados pelo chef, um, em especial, é uma de suas predileções: o tucupi. Mas, a final, o que é tucupi? E como é feito este ingrediente? Antes de começar a explicação, o chef mostrou para o público: “É esse líquido amarelo”.

“Para quem não sabe, o tucupi é basicamente, eu gosto de chamar de suco extraído da mandioca”, resume Felipe .

O chef esclareceu que, na região Norte, a mandioca é um alimento que não pode ser consumido, pois trata-se de um ingrediente tóxico, que muitos conhecem como mandioca brava. O tubérculo que costumeiramente consumimos, na região Norte é conhecido por a macaxeira, ou aipim.

“No Norte, mandioca é uma coisa, macaxeira é outra. A mandioca é tóxica. Ela tem ácido cianídrico. Você precisa fazer um processo para poder consumi-la. Já, a macaxeira, é o que a gente come, que aqui se conhece como mandioca, ou aipim”, pontuou o chef.

Para que o tucupi seja extraído, existe um processo cuidadoso, que faz deste ingrediente – de sabor ácido – algo tão especial na culinária do Norte do Brasil. “Essa mandioca [tóxica] é coletada, deixada de molho e dá tipo uma inflada. Depois disso, essa mandioca é colocada em um torcedor, como se fosse de torcer roupa. Então, você retira todo o líquido dessa mandioca apertando muito bem”, explicou Felipe.

Mas não pense que acabou. Para fazer o tucupi ainda são necessários mais passos: “Quando sai esse líquido, você reserva. Aquela polpa do meio, digamos assim, é do que vai ser feita a farinha. Então, aquela polpa vai para os tachos, você vai mexendo até ter a farinha. Esse líquido que sobrou vai decantar, então, ele vai formar duas coisas: a tapioca, que é o amido que desce, e, em cima, esse outro líquido, que é o tucupi. Mas, ele ainda não está pronto”, ponderou o chef.

Para a finalização do processo de produção do tucupi, é necessário que aconteça uma fermentação: “Ele vai passar por um processo de cozimento por algumas horas, para que esse ácido cianídrico todo evapore. Neste processo, também acontece uma fermentação, e essa fermentação traz este ingrediente que é incrível”, finalizou Felipe Schaedler.

Conheça receitas que levam tucupi no preparo: