Como fazer merengue italiano, suíço e francês; conheça os tipos e entenda diferenças

Esse é o merengue mais estável dos três. A textura dele lembra muito a de um marshmallow, e, por isso, é ótimo para ser usado em cobertutas de bolos e tortas. “É feito através de uma calda de açúcar que chega em ponto de bala dura, a 120 graus“, conta Ju Ferraz. “O açúcar passa por vários estágios, desde a bala mole, bala dura, até chegar no caramelo”, explica.

Uma boa dica para acertar o ponto da receita de merengue italiano, é ter um termômetro culinário em casa, pois assim não tem erro: chegando aos 120 graus, a calda de açúcar está perfeita para ser batida. “Esse é o merengue seguro para se comer cru, pois a gente fez a cocção dele através da calda quente. É muito seguro para comer de colher, com umas frutinhas, muito gostoso”, destaca a apresentadora.

Depois do preparo, Ju Ferraz faz o teste, virando a batedeira com o merengue sobre sua própria cabeça e decreta: “Não caiu, está estável o suficiente para ele peremanecer na batedeira”, comprova.

• 500 gramas de açúcar
• 125 mililitros de água
• 250 gramas de claras

1. 1 Em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo. Essa calda deve chegar a 120 graus, ponto de bala dura.
2. 2 Quando a temperatura do calda de água com açúcar chegar a 110 graus, comece a bater as claras na batedeira.
3. 3 Depois que a calda chegar em 120 graus, adicione em ponto de fio na batedeira e bata até que o merengue esteja brilhante e o bowl da batedeira totalmente frio.
4. 4 Seu merengue italiano está prontinho para utilizar em cobertura de tortas e bolos. Bom apetite.

Esse merengue não tem erro! O açúcar é rapidamente dissolvido na clara, em fogo mínimo ou banho-maria, e só então vai para a batedeira. Ele também pode ser usado em bolo e tortas e também em mousse e doces gelados.

“Também é um merengue que a gente faz uma pré-cocção aqui na panela. Basicamente a gente tem que misturar as claras com açúcar simplesmente até o açúcar se dissolver. Se você se sentir mais seguro, pode fazer em banho-maria mesmo, até você sentir que não tem mais grãozinho de açúcar nenhum, joga no bowl da batedeira e bate bastante, até o bowl esfriar”, diz Ju Ferraz.

Ao finalizar o merengue suíço, Ju Ferraz explica: “Dá para perceber que a caída dele é um pouco mais dramática do que o italiano. Ele é menos estável, mas o sabor é igual e a utilidade também. A gente pode utilizar em bolo, em torta, pode usar como base para algum outro tipo de sobremesa, como mousse, gelatto. Esse aqui também é um que dá para comer cru, purinho”, ressalta.

• 250 gramas de claras
• 500 gramas de açúcar refinado ou 250 gramas de açúcar refinado + 250 gramas de açúcar de confeiteiro

1. 1 Coloque as claras e o açúcar numa panela e esquente até não sentir nenhum grão do açúcar. Deixe sempre no fogo mínimo para as claras não cozinharem.
2. 2 Em seguida, leve para a batedeira e bata até formar um merengue liso e brilhante ou até a batedeira esfriar.

1. 1 No próprio bowl da batedeira, misture as claras com o açúcar até o açúcar se dissolver. Vá batendo com o fouet porque o aquecimento das claras ajuda também na retenção de ar.
2. 2 Agora, bata bem até formar um merengue liso e brilhante ou até a batedeira esfriar. Seu merengue suíço está pronto para usar.

Como as claras estão cruas nessa receita, sem nenhuma cocção prévia, esse merengue é mais utilizado para sobremesas que vão posteriormente ao forno, como por exemplo o suspiro e a pavlova. “Agora vamos para o merengue francês que é o único que a gente depois leva para o forno para fazer o quê? Suspiro, que eu sou apaixonada“, conta a apresentadora.

Ao observar o resultado da receita de merengue francês, Ju Ferraz explica que é bom evitar comer o preparo cru, visto que a cocção não foi feita previamente: “É arriscado por conta da salmonella e outras bactérias. Se quiser comer cru, faça o merengue italiano, ou merengue suíço”, alerta Ju Ferraz.

• 250 gramas de claras
• 500 gramas de açúcar refinado ou 250 gramas de açúcar refinado + 250 gramas de açúcar de confeiteiro

Importante: para preparar merengue francês que será usado em recheios de tortas, utilize apenas 250 gramas de açúcar refinado na receita e mantenha a mesma quantidade da clara.

1. 1 Em uma batedeira, bata em rotação média, as claras com um terço do açúcar.
2. 2 Depois, acrescente o restante do açúcar, pouco a pouco.
3. 3 Quando formar picos firmes, está pronto para ser usado em alguma sobremesa que vá ao forno.