Arroz Frito (em inglês: fried rice) é um prato preparado com arroz pré-cozido, que é então frito em uma panela wok ou frigideira e misturado com outros ingredientes, tais como ovos, carne (boi, frango ou porco), frutos do mar/mariscos e legumes – normalmente os ingredientes são sobras de outras refeições. É um prato muito popular na culinária do leste e sudeste asiático (China, Tailândia, Indonésia, Japão, etc).
Wok ou Frigideira?
Em restaurantes asiáticos, o arroz frito é tradicionalmente preparado em panelas wok de aço carbono, que suportam temperaturas elevadíssimas. Um típico fogão para o preparo do arroz frito tem potência de 150 000 BTUs (unidade de energia térmica), enquanto um fogão doméstico comum tem potência de apenas 7000 a 12000 BTUs. O arroz cozido não queimará ao ser frito a temperaturas elevadas por ter uma grande quantidade de água em sua composição.
Com a alta temperatura e a utilização de uma panela wok, os chefs mais experientes criam o que é chamado de “wok hei” (radiação térmica da wok), uma referência ao sabor “defumado” que adicionado aos alimentos salteados em uma wok a alta temperatura.
Para o preparo doméstico do arroz frito, sugerimos a utilização de panelas de ferro ou de aço carbono, que atingem e retêm temperaturas mais elevadas. Mas o resultado atingido com uma frigideira não aderente é também bastante satisfatório, desde que os temperos adequados (shoyu, óleo de gergelim, molho de peixe, MSG, etc) sejam utilizados.
Ingredientes do Arroz Frito
Arroz frito é uma ótima maneira de usar as sobras de alimentos de outras refeições, por isso há uma infinidade de receitas, que são feitas com os mais diversos ingredientes. Abaixo listamos os ingredientes mais comuns.
ÓLEO
Vários tipos de óleo, tais como óleo vegetal, óleo de amendoim, manteiga clarifica ou banha de porco, podem ser usados para preparar o arroz frito. Dê preferência a um óleo com ponto de fumaça mais elevado, pois o arroz frito é normalmente preparado a altas temperaturas.
Óleo de gergelim não é utilizado para fritar o arroz, mas para dar mais sabor e geralmente é adicionado ao final do preparo do arroz frito.
Arroz
Arroz frito pode ser preparado com qualquer tipo de arroz branco. O resultado será satisfatório mesmo com variedades de grão longo (agulha ou agulhinha).
As variedades mais utilizadas no preparo do arroz frito são o arroz jasmim, arroz chinês (de grão médio) e arroz japonês (grão curto).
Idealmente, prepara-se arroz frito com as sobras de arroz do dia anterior, pois o arroz ficará mais seco e será mais fácil fritá-lo. Mas também é possível preparar arroz frito com arroz que acabou de ser cozido, desde que o excesso de umidade do arroz tenha sido bem evaporado.
Ovos
Ovos são um ingrediente comum no preparo do arroz frito. Nem todas as receitas de arroz frito utilizam ovos, mas ovos são um ingrediente que adiciona sabor, nutrientes e transformam o arroz frito em uma refeição completa. Além de serem baratos e quase sempre estarem disponíveis no refrigerador.
Adicione cerca de 1 ovo para cada xícara de arroz cozido no preparo do arroz frito.
Carne
Além de ovos, arroz frito é preparado com quase todo tipo de proteína – restos de outras refeições ou preparados na hora.
Carne: porco, frango, boi, cordeiro
Frutos do mar/mariscos: peixe, camarões, lagosta, siri/caranguejo
Carne curada: bacon, presunto, linguiça
Legumes / VEGETAIS
Arroz frito também é preparado com uma série de vegetais facilmente encontrado em qualquer cozinha
Aromáticos: alho, cebola, cebolinha, chalota/échalote
Outros: cenoura, ervilha, pimentão
Temperos
Uma série de temperos típicos da culinária asiática são adicionados ao preparo do arroz frito. Os mais comuns são o molho de soja, molho de peixe, óleo de gergelim e glutamato monossódico.
Molhos: molho se soja/shoyu, molho de ostra, molho de peixe
Óleo: de gergelim. Utilize o óleo de gergelim tostado, pois é muito mais aromático que o óleo de gergelim prensado a frio.
MSG: glutamato monossódico (Aji-no-Moto)
Ervas: salsinha, coentro, cebolinha
Pimentas: pimenta-do-reino, pimenta branca, pimentas vermelhas
Sal
Receita de Arroz Frito
Nossa receita de arroz frito é bastante simples de ser preparada e utiliza apenas os ingredientes essenciais para o preparo do arroz frito: arroz, ovo, vegetais. É possível adicionar ingredientes a esta receita e preparar uma versão mais sofisticada. Ou simplesmente adicionar aquilo que está disponível na geladeira.
Shoyu (molho de soja), óleo de gergelim, alho e cebolinha adicionam sabor ao prato. Sugerimos adicionar molho de peixe, molho de ostras e pimentas frescas para adicionar ainda mais sabor ao arroz frito.
Arroz Frito
Equipamento
- Frigideira grande ou wok
- Espátula grande (resistente ao calor)
Ingredientes
- 450 gramas de arroz pré-cozido (3 xícaras de arroz cozido)
- 2 ovos (tamanho médio ou grande)
- 100 gramas de cenoura (1 unidade média, peso descascado)
- 140 gramas de ervilhas congeladas (1 xícara)
- 28 gramas de óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (2 colheres de sopa)
- 100 gramas de cebola (1 unidade pequena, peso descascado)
- 10 gramas de alho (2 dentes)
- 15 gramas de molho de soja / shoyu (1 colher de sopa)
- 14 gramas de óleo de gergelim (1 colher de sopa)
- 15 gramas de cebolinha fresca (1 talo)
- 3 gramas de sal (½ colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (¼ colher de chá)
Instruções de Preparo
- Preparar ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
- Cortar cebolinha: lave e corte a cebolinha em tiras bem finas. Reserve. Ela será usada no final da preparação do prato.
- Cortar cenoura: retire a casca da cenoura e corte-a em cubinhos bem pequenos. É importante que os cubos sejam pequenos para que cozinhem rapidamente.
- Cortar cebola: descasque a cebola e corte em cubinhos pequenos.
- Picar o alho: descasque e pique o alho em pedaços bem pequenos
- Esquentar frigideira ou wok: para esta receita utilize uma frigideira grande ou wok. Coloque a frigideira em fogo médio-alto, adicione 1 colher de sopa de óleo vegetal e deixe esquentar até que o óleo esteja muito quente
- Fritar arroz: adicione o arroz cozido e misture-o bem com o óleo vegetal. Frite-o por cerca de 3 minutos, até que comece a ficar levemente dourado. Mexa constantemente.
- Fritar cenoura, alho e cebola: empurre o arroz para o lado da frigideira e adicione meia colher de sopa de óleo vegetal no lado vazio da frigideira. Adicione a cenoura, alho e a cebola e frite-as por cerca de 1 minuto, ou até que a cenoura comece a ficar macia.
- Misturar: misture o arroz à cebola, ao alho e à cenoura.
- Adicionar temperos: adicione o shoyu (molho de soja), óleo de gergelim e pimenta-do-reino e misture bem. Prove e adicione o sal, se necessário. Como o shoyu é muito salgado, é melhor não adicionar o sal ao mesmo tempo que o shoyu para evitar que o arroz frito fique excessivamente salgado. Aconselhamos experimentar antes de colocar o sal.
- Fritar ovos mexidos: empurre novamente o arroz para o lado da frigideira e adicione mais ½ colher de sopa de óleo vegetal no lado vazio da frigideira. Coloque os dois ovos, quebre a gema com a espátula e mexa delicadamente, até estar firme, mas ainda cremoso.
- Misturar ovos ao arroz: com a ajuda da espátula, parta os ovos mexidos em pedaços pequenos e misture-os ao arroz.
- Adicionar ervilhas: adicione as ervilhas congeladas, misture bem e deixe o arroz fritar por mais 1 minuto. Desligue o fogo.
- Adicionar cebolinha: adicione a cebolinha ao arroz frito e sirva. Rende cerca de 850 gramas de arroz frito (2 a 3 porções)
IMPORTANTE
A receita de arroz frito fica melhor quando preparada com arroz amanhecido (24 ou 48 horas). Os grãos ficarão mais secos e o arroz fritará ou invés de cozinhar na umidade do grão.
