A primeira vez que comi este prato foi num pequeno tasco escondido nas ruas íngremes da Ribeira, no Porto. O aroma forte a cominhos, carnes tenras e o caldo aveludado me conquistaram de imediato, mesmo sendo eu uma cozinheira brasileira acostumada com a nossa dobradinha. Demorei anos até conseguir acertar exatamente a proporção dos enchidos e o ponto de cozimento da dobrada para que ela ficasse desmanchando na boca, sem nenhum traço de odor forte. Hoje trago para o Receitas Práticas essa joia da culinária lusitana adaptada para você fazer na sua cozinha e surpreender a família com um banquete cheio de história, conforto e sabor incomparável.
⏱ Tempo: 2h30min | 🍽 Rendimento: 6 porções | 📊 Dificuldade: Média | 💰 Custo: Médio
Ingredientes para Tripas à Moda do Porto (medidas exatas)
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Dobrada bovina limpa | 1000g | 1 kg |
| Mão de vitela | 450g | 1 unidade média |
| Orelha de porco | 500g | 1 unidade |
| Entremeada de porco | 200g | 1 xícara picada |
| Feijão-branco cozido | 500g | 2 xícaras e meia |
| Chouriço de carne | 200g | 1 unidade |
| Morcela | 300g | 1 unidade e meia |
| Cebola picada | 100g | 1 unidade média |
Modo de preparo passo a passo
- Limpeza das carnes (30 min): Esfregue muito bem a dobrada com limão e sal grosso para eliminar qualquer cheiro forte. Lave em água corrente abundante e reserve.
- Cozimento inicial (60 min): Numa panela de pressão grande, cozinhe a mão de vitela, a orelha de porco e a entremeada com água e sal até ficarem macias. Reserve o caldo da cocção.
- O refogado base (15 min): Num tacho grande, derreta a banha de porco e doure a cebola, o alho e a folha de louro até caramelizarem levemente. Adicione o pimentão-doce.
- Mistura de sabores (20 min): Junte todas as carnes já cozidas e cortadas em pedaços, adicione os enchidos em rodelas e regue com o vinho branco, deixando o álcool evaporar.
- Finalização (25 min): Acrescente o feijão-branco cozido e o caldo reservado das carnes. Deixe apurar em fogo baixo para o caldo engrossar e incorporar todos os sabores antes de servir polvilhado com salsa.
3 Dicas de ouro
- Limpeza da dobrada: O segredo definitivo para tirar o odor forte é esfregar com limão e deixar de molho em água com vinagre por 30 minutos antes de cozinhar.
- Caldo encorpado: Utilize a água do cozimento da mão de vitela, pois o colágeno natural é o responsável por dar aquela textura aveludada típica do prato.
- Descanso: Como muitos pratos de tacho, as tripas ficam ainda mais saborosas se preparadas de um dia para o outro.
Variações testadas
Versão com frango: Se preferir carnes menos gordurosas, adicione peito ou coxas de frango desossadas junto com a entremeada.
Sem carne suína pesada: Substitua a orelha por mais quantidade de feijão-branco e carnes bovinas magras, mantendo o chouriço apenas para o aroma.
Como conservar e congelar
Guarde na geladeira em recipiente hermético por até 4 dias. Para congelar, espere esfriar completamente e armazene por até 2 meses. Descongele na geladeira e reaqueça em fogo baixo mexendo de vez em quando.
Perguntas frequentes
Posso usar feijão cru? Não é o ideal. O tradicional utiliza o feijão-branco já cozido para não desmanchar e para controlar melhor a espessura do caldo.
Preciso usar panela de pressão? Ajuda muito a amaciar a mão de vitela e a orelha rapidamente, mas pode ser feito em panela comum aumentando o tempo de cozimento.
Qual vinho branco devo usar? Use um vinho branco seco de boa qualidade, o mesmo que você beberia à mesa, pois o álcool concentra os sabores.
Receita original Receitas Práticas.